La Cristalografía es la ciencia que se encarga del estudio de las estructuras cristalinas y sus propiedades. Los sólidos están formados por moléculas o iones con poca libertad de movimiento (si tuviera más libertad, serían líquidos o gases). Si estas partículas están ordenadas, entonces hablamos de estructura cristalina (derecha), si no, hablamos de estructura amorfa (izquierda).
El chocolate es una pasta de cacao y azúcar (chocolate negro), a la que se le puede añadir leche, frutos y especias. Como todos los alimentos, no se trata de un compuesto químico determinado, si no de una mezcla de proteínas, lípidos (grasas), glúcidos (azúcares) y sales minerales.
Presenta distintas estructuras cristalinas. La cuestión es: ¿de qué? O sea, volviendo a la imagen de arriba, en el caso del chocolate, ¿qué son las bolitas? Pues aunque proteínas, glúcidos y sales minerales pueden cristalizar; en este caso lo hacen los lípidos. Las propiedades físicas (puntos de fusión y densidad, entre otras) varían al pasar de una estructura a otra.
Tipo I: 17'3 ºC
Tipo II: 23'3 ºC
Tipo III: 25'5 ºC
Tipo IV: 27'3 ºC
Tipo V: 33'8 ºC
Tipo VI: 36'3 ºC
La densidad y la estabilidad de la estructura crecen con los puntos de fusión.
El cuerpo humano se encuentra a unos 37 ºC. Coger con las manos un chocolate de tipo I no es muy cómodo: nada más tocarlo ya se habrá derretido. Además, es un chocolate muy blando (el menos denso).
Siguiendo esta lógica, el mejor debe ser el tipo VI: su punto de fusión es parecido a la temperatura del cuerpo humano, luego tarda más en derretirse. Pero no, ya que se trata de un chocolate muy difícil de hacer (4 meses, al menos, calentando) y muy duro.
El mejor chocolate es el tipo V, que tarda lo suficiente en derretirse, no es ni muy duro ni muy blanco, y se puede hacer a temperatura ambiente. Los tipos por debajo de V se hacen enfriando.
No hay comentarios:
Publicar un comentario